Des artisans, des producteurs et des restaurateurs du Bas-Saint-Laurent se démarquent par la qualité de ce qu’ils cultivent, transforment ou cuisinent. Cette année, une dizaine d’entreprises ou de particuliers de la région figurent parmi les finalistes des Lauriers de la gastronomie québécoise, un concours qui célèbre la culture culinaire et qui couronnera les meilleurs de ce secteur d'activité lundi soir.

Mais de quoi se compose l’ADN gourmand de ces entrepreneurs bas-laurentiens? Lorsqu'on lui pose la question, Stéphanie Morin répond sans hésiter qu’il faut être passionné par tout ce qui compose notre patrimoine alimentaire.

Un vif enthousiasme anime d’ailleurs cette femme qui est à la barre de Bernadette – Épicerie et dînette, située à Rivière-du-Loup.

Cet endroit, né en décembre 2023, propose une cuisine aux saveurs du monde concoctée à partir de produits locaux. On ne fait pas de compromis ni sur la beauté ni sur les saveurs, lance l’entrepreneure, qui fait ses premiers pas en restauration.

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Le menu varie au gré des arrivages de fermes et d’entreprises de la région. Il y [a] vraiment un souci de mise en valeur des producteurs, ajoute Stéphanie Morin, dont l’épicerie-dînette se trouve parmi les finalistes dans la catégorie entreprise ou initiative de l’année.

Il y a un esprit de communauté qui est plus fort et qui n’est pas dans la compétition, et ça, je trouve que c’est un signe distinctif.

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À quelques pas de chez Bernadette se trouve le restaurant La Porte Arrière, où les quatre propriétaires prônent la même philosophie. Les produits locaux et de saison sont à l’honneur grâce à un précieux réseau de cueilleurs, d'éleveurs, de maraîchers et de pêcheurs.

On est très près de ces produits-là [comparativement aux] grands centres, donc c’est ce qui nous distingue au Bas-Saint-Laurent, explique Mynessa Lapointe Ouellet, une des copropriétaires.

Finaliste pour le prix du meilleur service, elle vante l’entraide qui existe entre les restaurateurs de la région ainsi que le partage des connaissances. Un producteur ou un artisan de choix ne demeure jamais le secret d’un seul établissement, selon elle.

C’est vraiment une belle reconnaissance. On est comme une grande famille, ici. Oui, il y a mon nom qui est inscrit sur la mention, mais je le prends pour l’équipe.

Cette jeune femme au sourire franc et sincère constate également que les clients s’intéressent à la scène culinaire québécoise.

On a notre comptoir auquel les gens aiment s’installer pour jaser avec les garçons en cuisine. Les gens sont curieux et de plus en plus connaisseurs côté gastronomie, affirme-t-elle.

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Les propriétaires de La Porte Arrière seront tous à Montréal lundi soir pour assister au Gala des Lauriers.

Peu importe l'issue de la soirée, c’est déjà un cadeau en soi d’être présent puis d’être invité à cet événement-là, confie Mynessa Lapointe Ouellet.

Une clientèle qui rajeunit

Dans la cuisine de l’Arlequin à Rimouski, le chef propriétaire Tommy Roy constate que la clientèle tend à rajeunir. On a beaucoup plus de tables de gens plus jeunes. [...] Ils vont venir plus régulièrement et plus souvent.

Le succès des émissions de cuisine des dernières années, notamment Les chefs!, y est pour quelque, chose selon lui. Ça fait [en sorte] que les jeunes essaient plus de choses, ajoute-t-il.

Depuis l’ouverture de son restaurant, en décembre 2016, Tommy Roy, finaliste dans la catégorie chef ou cheffe de l’année, a vu la scène culinaire rimouskoise se diversifier et accueillir de nouvelles tables gastronomiques.

Il y en a de plus en plus, puis je pense qu’il y a toujours plus de place pour de la qualité, puis c’est des offres qui sont relativement différentes, souligne-t-il.

Le chef, de son propre aveu, a une relation conflictuelle avec le mot gastronomie, qu’il estime trop guindé. C’est juste de bien travailler, finalement : bien travailler avec des produits d’ici et y mettre le temps. C’est de la passion.

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M. Roy estime qu’il est aujourd’hui obligatoire de mettre en avant les aliments issus du savoir-faire de partenaires régionaux. Tout le monde le fait, puis ça, c’est un pas en avant.

Derrière le comptoir de son restaurant qui compte environ 20 places, il reconnaît que la route vers le succès aurait été plus hasardeuse sans tout le travail effectué en amont par la réputée Colombe St-Pierre.

Dès le départ, la mentore l’a mis en contact avec des cueilleurs de la région, en plus de conseiller l’Arlequin à la clientèle qu’elle n’était pas en mesure d’accueillir, faute de place. Elle remplissait notre été, puis ces gens-là, on les a [reçus] et ils reviennent d’été en été.

Je pense que Colombe a accéléré la facilité d’accès aux produits qu’on a.

Ouvrir des portes, mais à quel prix?

La principale intéressée mène de front sa carrière de cheffe, à la barre à la fois du mythique Chez St-Pierre au Bic et à la Cantine côtière de Saint-Fabien.

Elle continue cependant à militer inlassablement pour une plus grande autonomie alimentaire du Québec et pour une meilleure appropriation des ressources comestibles du Saint-Laurent.

La cheffe insiste : il faut du courage collectif et politique pour espérer changer les choses. Ce courage-là, il relève d’une volonté sincère de travailler pour demain. Tu le sais qu’il n’y aura pas de résultat immédiat. C’est dur de changer un modèle.

Plus on est nombreux comme chefs qui proposent des produits régionaux dans une logique d’achat local, plus les producteurs en vivent.

C’est avant tout un choix entrepreneurial, selon elle, parce que oui, les produits locaux coûtent plus cher.

Ça veut dire que tu acceptes, parce que tu crois en une idée, de faire la paix avec ton salaire. Et c’est le sacrifice que le Québec va devoir faire aussi si on veut étendre cette idée-là, plaide Colombe St-Pierre.

Nager à contre-courant devient exténuant. La cheffe rappelle qu’il lui a fallu plusieurs années avant d’être en mesure d’obtenir du flétan directement au quai de Rimouski.

La job que moi j’ai faite, elle m’a usée. Elle m’a usée beaucoup, confie-t-elle.

Je suis mentore. Je me rends compte que j’ai plus de plaisir à essayer de tracer la voie pour la relève parce que de toute façon, sans elle, on n’ira nulle part.

Avec sa cantine côtière, elle contribue maintenant à décomplexer la gastronomie. Il y offre une cuisine haut de gamme, porteuse des mêmes valeurs, mais selon une formule décontractée. C’est un projet que j’avais depuis longtemps.

Son dernier projet figure d’ailleurs sur la liste des finalistes des Lauriers de la gastronomie québécoise comme cantine de l’année. Il s’agit d’une toute nouvelle catégorie, ajoutée cette année. C’est tellement québécois [la cantine]!

La Cantine Sainte-Flavie, un commerce phare de la région, figure également parmi les finalistes dans cette même catégorie.

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En pleine période d’ouverture de son restaurant et de sa cantine, Colombe St-Pierre ignore encore si elle assistera au gala de lundi, où elle est en nomination pour le Laurier du public.

C’est extraordinaire. C’est de l’amour fois mille, confie la cheffe, qui a cependant bien peu d’espoir de remporter ce prix.

À moins de m’appeler Colombe Larrivée, je ne vois pas comment je pourrais passer au travers, lance-t-elle avec ce rire singulier et sans retenue.

Ricardo Larrivée a en effet gagné le cœur des Québécois entre 2018 et 2022 avant de laisser la place à Geneviève O’Gleman puis à Geneviève Everell en 2024.

L’impact du Guide Michelin

Colombe St-Pierre, qui a longtemps été un des seuls visages de la gastronomie bas-laurentienne, se réjouit de la vitalité de la scène culinaire d’aujourd’hui.

En dehors de Montréal et de Québec, peu de régions peuvent prétendre apparaître à quelques reprises dans le Guide Michelin.

Outre la prestigieuse étoile du Narval à Rimouski, les restaurants La Porte Arrière (Rivière-du-Loup), Les Affamés et Arlequin (Rimouski) y sont recommandés. De plus, Côté Est à Kamouraska et Losange à Rimouski ont obtenu une mention Bib Gourmand selon laquelle on y trouve une très bonne cuisine à prix modique.

Colombe St-Pierre se questionne néanmoins sur la pertinence de cette reconnaissance d’outre-mer. Je trouve ça dommage qu’on ait besoin de cette approbation-là pour réaliser à quel point notre gastronomie est grande.

On a-tu vraiment encore besoin des Français pour venir nous dire ce qui est bon?

N’empêche, l’effet est indéniable, notamment sur les réservations. Le carnet de l’été se remplit assez vite. On est bien contents que les gens embarquent dans cette frénésie-là, souligne Mynessa Lapointe Ouellet, du restaurant La Porte Arrière.

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Même constat pour les deux restaurants de Tommy Roy à Rimouski, où les prochains mois seront particulièrement occupés.

L’avenir culinaire s’annonce prometteur, selon Colombe St-Pierre, tant pour le Bas-Saint-Laurent que dans la province en entier. C’est une encyclopédie de goûts, le Québec, puis je pense qu’on n’en a pas encore découvert la moitié.